Hace pocas semanas, y gracias a
mi hermano Borja, pude disfrutar de una experiencia distinta, de una hipnótica
danza de sabores, colores y formas, fluyendo de tal manera que el tiempo se
detuvo a participar como un protagonista más.
Como el principal protagonista,
acaso. Porque el arte del aroma, la magia de la textura, la necesidad de cerrar
los ojos para recogerse en un instante de intromisión… lo culinario se
transmutó en un viaje de sorpresas nunca vistas que exigía abandonarse a la
aventura de sentir, de disfrutar como sólo saben disfrutar los niños. Con una
pasión que creíamos olvidada.
Y el tiempo se ralentizó, en
efecto, absorto como estaba, acunado por los muchos sentidos que tenemos
desentrenados a la belleza. El arte, la indudable magia del chef David Muñoz,
trasciende lo inmediato, te eleva en un vuelo acrobático por países, alimentos
y combinaciones insospechadas. Todo planificado en una coreografía riquísima en
matices, de tal manera que, por una vez, uno se siente víctima de un embrujo.
Entras en Diverxo en un instante
acordado al minuto, reservado ese mismo momento con meses de antelación, porque
todo está preparado para que la coreografía te haga olvidar muy pronto que
estás en Madrid, en el único restaurante de la capital con tres estrellas
Michelin. Habrá quien haya entrado antes y quien se inicie en el espectáculo pasados
unos minutos; pero en este mismo instante el pequeño grupo que hemos acudido a
la llamada de Oz nos recluimos como sólo lo hacen las familias que comparten el
asombro con los fuertes lazos del amor. Éramos mi hermano, mi madre y yo;
preguntándonos sin hablar, con la expectativa de ver en los ojos ancianos,
claros y majestuosamente lúcidos de mi madre la explosión de un buñuelo, la
sorpresa que esconde una salsa que reclama su atención. Sentir como propio su
asombro forma parte de la magia. Es uno de los secretos del buen comer: se
com-parte.
Y esta experiencia perdura. La
vida se entreteje comiendo de un mismo plato.
Lo llaman familia.
Antes de sentarte en los cómodos
butacones visitas brevemente la cocina; lo que vas a disfrutar es fruto del
esfuerzo y cuidado de muchas personas que atienden las instrucciones de un chef
joven, con aspecto desenfadado, que en este instante observas mientras prueba una
salsa. En una sala adyacente se nos muestra un espacio en el que David Muñoz
escribe ideas en la pared, intuiciones que no quiere olvidar. Se percibe que
David es un explorador audaz, una persona abierta a recabar sabores y texturas
de todo el planeta, armonizándolas de tal manera que pareciese que habían
estado esperando su llegada. Una especia asiática de nombre impronunciable
acompaña a un futo sudamericano para, juntos, reforzar todo el aroma que
constituye la esencia de un plato castellano. Y este todo se sustenta en un
equilibrio difícil de explicar.
Son sabores que no has probado
jamás y que, sin embargo, no te son desconocidos.
En un primer momento aíslan tu
mesa corriendo unas cortinas todo alrededor, La charla fluye cómoda y comienza
una danza de lo que denominan “lienzos”; más de 25 propuestas breves,
exquisitamente presentadas, todas distintas, todas definitivas en sí mismas.
Angulas, zorzal, cigala, setas, raya, gazpacho, rape, rabo de toro, chipirones,
coco, atún, pato, fresas, nécoras, maíz, vainilla, cabrito, papaya,
carabineros, chocolate, pulpo, peta zetas, pollo, trufas…. Más de 25 platos y
cientos de ingredientes en un viaje por los cinco continentes, fusionando lo
más lejano, hermanado sabores y texturas con un prodigioso sentido de la
armonía.
Y como ejemplo de maestría, observen
esta imagen:
Bonito ¿Cierto?
Lo que ven es royal de pato a las
5 especias chinas y gochuganj, con
emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz, con pato asado al
carbón y sus “lenguas bravas”. Una vez tienes todos los ingredientes en la boca
y los saboreas, resulta que…
¡Sabe a una hamburguesa whopper del Burguer King!
Ellos mismos lo avisan en la carta: “¿A qué sabe un “güoper” en DiverXo?”
Porque ¡estoy disfrutando de una
experiencia muy divertida! De lo que hablo es de alegría por la sorpresa, por
la expectativa de lo que vendrá. Es un momento lúdico, desenfadado y más dado a
la risa que al semblante serio. Por ello el tiempo transcurre a la manera del
juego; al ritmo de la alegría que se comparte. El camarero, maestro de
ceremonias, te instruye sobre el ritual: introduces las piezas siguiendo un
orden establecido para formar un puzle imposible, masticado, que se rehace en
un instante cuando a la nariz te llega un equilibrio aromático que te obliga a
cerrar los ojos.
No soy un conocedor del arte de
la gastronomía ni un experto culinario. Sólo puedo atestiguar que cuando me
levanté de la mesa me llevé una enorme sorpresa; habían transcurrido 4 horas.
El arte, era evidente, altera el
tiempo tanto o más que la fuerza de la gravedad. Al menos el tiempo orgánico.
Nos rejuvenece y aporta lucidez. Nos ofrece un semblante amable e integrador de
una realidad que puede tener un final feliz. O, al menos, breves instantes de
felicidad en su transcurso; con ello deberíamos conformarnos.
Hay que intentar desentrañar lo
bello y alegre que nos aporta el existir. Las fatalidades son inevitables. Por
ello resulta saludable e inteligente ejercitar la pausa para mirarse al espejo
con expresión socarrona; aquí seguimos. Mañana comeremos, posiblemente en casa,
e intentaremos disfrutarlo; aprenderemos de una lectura o el periódico nos
sorprenderá con un descubrimiento científico fascinante. Nuestros hijos nos
apabullarán con una pregunta o un amigo dará señales de vida.
Llegará un día en el que
exhalaremos un último aliento en la cama de un hospital. Y estaremos solos,
porque nadie nos puede acompañar en este viaje a ninguna parte. Pero mañana…..
mañana me miraré al espejo. “Aquí sigo”, me diré. Con más arrugas, cierto. Y
con algo de sobrepeso. Pero rememorando con una sonrisa lo que me sucedió hace
unas semanas en DiverXo.
Y en otros muchos momentos. Sólo
hace falta que haya un amanecer más. Importante: que no estemos solos. Y que
tengamos los ojos abiertos.
Un beso, mamá.
Y gracias, Borja.
Me encantó compartirlo con
vosotros.
Antonio Carrillo
