El cerdo más exquisito del mundo

Y en estas andábamos los españoles, partiéndonos la cara con los franceses, lo habitual, cuando a tierras extremeñas llegaron una pareja de enamorados ingleses, de hermosa planta ella y recio porte él. Ambos de pura raza large White.

Quiso el destino que la hembra muriese, acaso de morriña. Quedose solo y desesperanzado el macho, hasta que la mirada furtiva de una lugareña onubense, de hermosas formas y franco desparpajo, salvó toda distancia lingüística y cultural provocando un sudor frío en el marrano inglés.

De este lance fortuito nació una nueva raza de cerdo: el “manchado de jabugo”.

Es un cerdo extraño: de cabeza más redondeada que las otras razas, con un pelo rubio y abundante, engalanado con manchas negras y rojas.  Si una hembra blanca puede parir unas 14 crías, y una de raza ibérica tiene media docena, la hembra de manchado no pasa de 4. Los pequeños tardan mucho en madurar; se necesitan 36 meses de lenta crianza para que puedan ser sacrificados, y al menos otros 4 años de curación en bodega.

Pero hay un último detalle curioso: el más exquisito de los cerdos tiene la pezuña blanca. Y esto casi ha supuesto su extinción.

A principios del siglo XXI se hablaba en Extremadura de un cerdo peculiar, casi mitológico, cuya carne engalanaba las mesas de los nobles más sibaritas desde hacía más de un siglo. Pero la peste porcina africana de 1958, su escaso rendimiento y la moda de consumir cerdos de pezuña negra supuso que a principios de siglo perdurasen apenas dos docenas de ejemplares dispersos. Para que se hagan una idea: en 2016 tan sólo contabilizamos 39 hembras y 7 machos.

Si sobreviven es gracias al empeño de un catalán, Eduardo Donato, quien compró  en el 2002 800 hectáreas de dehesa dentro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Un enclave idílico.

En esta reserva de la biosfera sus manchados caminan unos 14 kilómetros diarios en un espacio libre, saludable y enorme (unos 30.000 metros cuadrados por animal, mientras que el resto de los cerdos ibéricos disponen de apenas 100 metros cuadrados). La humedad es la idónea, rodeados de cascadas que limpian el aire y con baños de arcilla para desparasitarse. Comen bellota y cereales ecológicos que no han sido tratados con pesticidas y a los que no se les ha aportado fertilizantes. También comen almendras, aceitunas, madroños, guisantes, maíz, calabaza… El agua que beben es agua de manantial, y no se les suministra ningún tipo de hormonas. Todo es natural, amable para el animal. No se les desteta a los 30 días, como sucede con los pata negra; un manchado bebe de la leche de su madre durante tres meses. Si se hieren, un homeópata les cura las heridas con ceniza de encina y aceite de oliva extra. Se les desparasita con hierbabuena y pipas de calabaza.

Cuando llega su hora, todos mueren a las 4 de la mañana, en un horario exclusivo para cerciorarse de que no habrá restos de otros animales que puedan contaminar su preciosa y preciada carne. Después de entre 4 y 7 años de curación, los jamones se guardan en una caja de madera exclusiva que elabora un artesano del pueblo de Cortegana.

Sólo la caja de madera que resguarda el jamón ya está valorada en más de 500 euros.

Este producto excepcional, que se somete a siete auditorías anuales en la certificación ecológica Ecovalia, recibió el año pasado el primer premio de la Biofach, la principal feria de alimentos ecológicos del mundo que se celebra en Nüremberg. También tiene el Guinnes World Record al jamón más valioso del mundo.

Una pata de jamón cuesta más de 4.000€; pero la producción anual está toda vendida de antemano. La televisión japonesa acude a grabar una entrevista con Donato, y algunos de los mejores restaurantes del mundo, premiados con estrellas Michelin, no consiguen reservar una pieza de este tesoro, fluido en su textura, jugoso, tierno, entreverado, con una fragancia a frutos secos y un tono intenso y oscuro. Brillante.

Y todo comenzó a principios del siglo XIX. Mientras un país se desangraba en una guerra de independencia, dos marranos furtivos darían inicio a una leyenda.

Antonio Carrillo